jueves, 12 de abril de 2012

Hoy, siguiendo la tradición madrileña: los jueves, paella!

A Sergio le encanta el arroz en todas sus posibles combinaciones, pero la paella le encanta sobremanera. Como nunca tengo tiempo de hacerla, no es un plato que suela cocinar muy a menudo, aunque reconozco que me sale muy, muy bien, incluso cuando la preparo para 25 personas en el chalet de mi hermano junto con una de mis cuñadas (nos sale una paella, mmmm!). Al final me decidí a preparla esta semana, pero haciendo trampa, claro, dejándome el sofrito preparado ayer, pero sale igual de rica.
Casi siempre la hago de pescado, me gusta mucho más. Y además tengo la manía de no hacerla mixta nunca, no por nada, pero creo que es menos digestiva si mezclas proteínas de carne y de pescado. Ah! y algo que no soporto: el hecho de utilizar colorante alimentario. La paella lleva azafrán, de toda la vida y en eso reside el secreto de su sabor y color, además, el colorante me sienta fatal, es muy fuerte y hace que las digestiones sean pesadísimas. No entiendo por qué la gente usa colorante, no creo que sea por el hecho de la simplicidad, lo dudo, no cuesta nada añadir el azafrán. Supongo que será más bien por el precio, pero no merece la pena ahorrarse, no sé, un euro, y estropear un plato tan delicioso.
Ahí va la receta:
PAELLA DE PESCADO BIFÁSICA


He bautizado a esta paella como "bifásica" por el hecho de estar hecha en dos fases: ayer el sofrito y hoy el arroz. De ahí el extraño nombre, ja, ja...
1 bandeja de arreglo para paella (Mercadona, sección pescadería envasada); 1/2 pimiento rojo; 1 cebolla pequeña; 3/4 cucharadas de tomate natural triturado; 1 chorrito de vino blanco; sal; perejil fresco; azafrán en rama; 1 diente de ajo; 1 lata de guisantes; aceite de oliva; caldo de pescado.

En primer lugar troceamos el pimiento y la cebolla. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente añadimos la verdura. Pochamos a fuego lento y cuando la cebolla esté transparente añadimos el tomate triturado. Dejamos freír unos dos ó tres minutos. Echamos el vino blanco y subimos el fuego un poco para dejarlo evaporar. Entonces añadimos las chirlas y los calamares bien lavados. Rehogamos.
Previamente, habremos pelado las gambas y reservamos las cáscaras, las ponemos en medio litro de agua con un poquito de sal y dejamos cocer cinco minutos. Colamos y mantenemos caliente. Le añadimos el agua al sofrito.
Troceamos un diente de ajo y perejil fresco, lo ponemos en el mortero con un poco de azafrán en rama y machacamos con un poquito de sal. Desleímos con un poco de agua y se lo añadimos al caldo cuando empiece a hervir. Dejamos cocinar unos cinco minutos y probamos de sal (siempre debe quedar un poquito más salado por si luego hay que añadir agua). Reservamos el sofrito para el día siguiente.
Cuando vayamos a comer la paella, ponemos a calentar el sofrito y cuando rompa a hervir añadimos el arroz. Lo repartimos bien por la paellera y dejamos cocer 20 minutos a fuego medio, moviendo la sartén o paellera de lado a lado, nunca con la cuchara. Si el arroz se seca demasiado y aún no está cocido, añadir siempre agua caliente para no cortar la cocción y rectificar de sal.
Cuando ya esté cocido, lo tapamos con un paño y lo dejamos reposar 5 minutos. Servimos y lo disfrutamos!

CURIOSIDAD: ¿por qué se le pone limón a la paella? No para exprimirlo por encima. No hay cosa que más me ponga los pelos de punta que echarle limón a las comidas. Si hacemos eso, es que no nos gusta en realidad el plato que estamos comiendo y usamos el limón para tapar el sabor. El limón se pone para evitar que se pase el arroz, simplemente para eso.
Ah, y, por favor, no uséis nunca arroz Brillante, es como mezclar el vino bueno con Coca-cola...


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