domingo, 3 de marzo de 2013

El vermuth del domingo

Si la semana pasada os hablaba del típico domingo italiano, esta semana he querido rendirle homenaje a mi ciudad natal, Madrid. En Madrid es muy típico quedar para tomar "el vermuth", pero no el típico Martini, sino vermuth de grifo. Es cierto que esto se ha convertido en una mera expresión y ya casi nadie toma esta bebida, pero el acto social se sigue conservando. En Madrid, al igual que en otros sitios de España, el "vermuth" se toma antes de comer aunque la mayor parte de las veces se acaba no comiendo porque lo que era un ratito se acaba convirtiendo en varias horas y es que buena compañía, el tiempo pasa sin apenas darnos cuenta.
Por norma general el vermuth se toma en el bar, pero yo lo he organizado hoy en casa y hemos contado con unos invitados de excepción, mis grandes amigos: María, Raquel y Chechu (sí, el mismo Chechu de Pollería Jesús que siempre os recomiendo) y hemos pasado un rato de lo más agradable, para muestra un botón, aunque falta Raquel que era la fotógrafa:

Como el post lo quería dedicar a mi ciudad, el menú elegido han sido principalmente platos típicos de Madrid, todos ellos servidos en versión tapa, pero con postre incluído.

Ahí va mi selección de tapas para el menú de hoy:

Boquerones en vinagre con aceitunas de Campo Real y patatas fritas
Pincho de tortilla en salsa
Mini-bocata de calamares con pan de Morata de Tajuña
Muslitos de pollo en pepitoria
Torrijas

BOQUERONES EN VINAGRE

En cualquier bar auténticamente madrileño es fácil encontrar boquerones en vinagre. Lo difícil es que estén bien hechos. Mi madre los hace muy ricos y de ella es de quien he copiado la receta. Me han quedado ricos aunque me hubiese gustado que quedasen más blanquitos. Según mi madre es porque he usado poco vinagre. Tomo nota para la próxima vez...


1/2 kg de boquerones grandes; vinagre de vino; sal; 3 dientes de ajo; perejil; aceite de oliva


Es necesario preparar los boquerones con antelación, pues deberemos congelarlos previamente para evitar intoxicación por anisakis. Es cierto que congelados cambia algo su sabor, pero no merece la pena correr el riesgo.
Descongelamos los boquerones y los limpiamos bien con cuidado de no romper la carne. Les quitamos la cabeza y la espina y los lavamos bien debajo del grifo. Una vez que estén todos limpios, los volvemos a lavar hasta que el agua salga limpia. Los secamos bien y los ponemos en una fuente amplia. Los salamos cubrimos con vinagre de vino (yo usé el de la marca Parra, que a mí me parece de los mejores). Dejamos toda una noche en vinagre.
Al día siguiente sacamos los boquerones del vinagre y los ponemos en otro recipiente, salamos de nuevo y les echamos ajo picadito, perejil y aceite de oliva. Metemos en la nevera y dejamos unas horas. Servimos con aceitunas y unas patatitas fritas. Como mi menú iba de Madrid, los he servido con unas ricas aceitunas de Campo Real.


TORTILLA EN SALSA

Esta es una receta de mi madre que ya os publiqué en un post anterior. El pincho de tortilla es otro de los grandes "musts" de las tapas madrileñas pero he querido hacer algo diferente sirviendo el pinchito con la deliciosa salsa que prepara mi madre:


1 tortilla (la podéis hacer o la podéis comprar ya hecha, queda muy rica, yo he usado la de cebolla de Mercadona); PARA LA SALSA: 1/2 cebolla; 1 diente de ajo; vino blanco; perejil; azafrán en rama; 1 cucharada de harina; sal; aceite de oliva; caldo de verduras.

Ponemos aceite en una cacerola y cuando esté caliente, ponemos a pochar la cebolla y el ajo troceados muy finos. Una vez transparentes añadimos una cucharadita de harina, removemos bien y añadimos un chorrito de vino blanco. Dejamos evaporar y añadimos caldo de verduras (1/2 l aproximadamente). En el mortero ponemos perejil y azafrán, majamos y desleímos con un poco de caldo y se lo añadimos a la salsa cuando rompa a hervir. Salamos y pasamos por la batidora. Añadimos la tortilla cortada en trocitos y dejamos cocinar todo junto a fuego medio-bajo unos diez minutos.

MINI BOCATAS DE CALAMARES

¿Quién no se ha comido alguna vez uno de los famosos bocatas de calamares de la Plaza Mayor de Madrid?
En mi menú de hoy no podía faltar un homenaje a algo tan castizo y tan tipico pero he querido ir más allá y lo he elaborado con un pan delicioso procedente de Morata de Tajuña.
Mi padre los llama "chuscos" aunque en realidad no se llaman así (pero tampoco sé su nombre para seros sincera). De vez en cuando hacemos una excursión a Morata y alrededores para comprar productos de la zona (vino de Villaconejos, melones (en verano), pan, tomates...) y es que a mis padres les encanta ir porque cuando yo era pequeña, tenían allí una casita y esta excursión se convierte en realidad en un viaje al pasado que a ellos les encanta hacer y  que a nosotros nos encanta compartir con ellos.
Contaba ayer mi padre que en tiempos de posguerra y de extraperlo, y por consiguiente de escasez de alimentos, era frecuente la venta ambulante de "Pan de Morata" y ello quería decir que era un artículo de calidad. Debo decir que hoy lo sigue siendo y merece la pena la excursión para probarlo. En esta ocasión me he traído "mini-chuscos" para elaborar mis bocatitas de calamares, ¡mirad qué pinta!:

Para 5 bocatas: 3 mini-chuscos (o cualquier otro pan); 2 calamares frescos grandes (o en su defecto, anillas de pota); sal; harina; aceite; ali-oli (marca Chovi).


He querido usar calamares en lugar de anillas de pota, pues me parecen de mucha mejor calidad y el resultado es mucho mejor. Son más caros, pero merece la pena.
Limpiamos bien los calamares y los lavamos hasta que el agua salga bien limpia. Los secamos y los cortamos en rodajas de un centímetro aproximadamente. Salamos y enharinamos. Freímos en abundante aceite bien caliente. Escurrimos sobre papel absorbente.
Cortamos los panes por la mitad y abrimos. Untamos con ali-oli y rellenamos de calamares. Metemos cinco minutitos al horno para que el pan quede calentito y crujiente y servimos.

MUSLITOS DE POLLO EN PEPITORIA

Hoy no podía faltar una receta de pollo con el mejor pollo de Madrid y es que mi amigo Chechu era uno de mis invitados de honor. Por ello he preparado esta riquísima receta también de mi madre (de quién si no) muy típica de Madrid. En realidad la receta original es con gallina, pero yo prefiero hacerla con pollo, puesto que la gallina no me gusta mucho.
Hoy me contaba mi madre cuando le he pedido la receta que cuando estaba embarazada de mí, se la hacía a todas horas, igual por eso me gusta tanto, ja, ja... también me ha parecido curiosa la pregunta de Chechu cuando le he servido el pollo, pues me ha dicho: "esta receta es de tu madre, ¿verdad?" y es que él ,como buen experto, dice que generalmente esta es una receta que suele transmitirse de madres a hijas o de abuelas a nietas y que nadie la prepara igual. Ha acertado. Yo no he probado otra, pero la de mi madre me encanta.
Para 5 personas: 5 muslitos de pollo; 1 cebolleta; 1 paquete de taquitos de jamón; 3 dientes de ajo; 2 huevos cocidos; cognac; 20 almendras crudas; harina; sal; pimienta; azafrán en rama; caldo de pollo.
Lavamos bien el pollo y lo salpimentamos. Enharinamos bien y lo aplaudimos para quitar el exceso de harina.
Ponemos a cocer los huevos en agua con sal y vinagre diez minutos desde que el agua rompa a hervir. Dejamos enfriar y pelamos separando la yema de las claras.
En una cacerola ponemos aceite y cuando esté caliente, doramos en él el pollo. Sacamos el pollo y reservamos. En ese mismo aceite freímos los tacos de jamón, sacamos y reservamos. Hacemos lo mismo con las almendras, y las freímos en ese aceite con cuidado de que no se quemen. Las sacamos y las ponemos en el mortero. En ese mismo aceite doramos los ajos pelados y cortados por la mitad. Una vez dorados, retiramos y ponemos en el mortero junto con las almendras. Añadimos la cebolleta bien troceada al mismo aceite y pochamos. Una vez transparente añadimos el cognac y dejamos evaporar. Añadimos el pollo y lo cubrimos con el caldo de pollo.
En el mortero donde tenemos los ajos y las almendras añadimos azafrán en rama y las dos yemas. Majamos bien hasta obtener una pasta. Desleímos con un poco de caldo y cuando el pollo rompa a hervir le añadimos este majado. Dejamos cocer durante 45 minutos a fuego muy suave regando el pollo de vez en cuando con la salsa y dándole la vuelta.
Servimos con los taquitos de jamón y con las claras de huevo sobrantes picaditas.


Y DE POSTRE: TORRIJAS

Ya se acerca la Semana Santa y por ello he elegido este postre para hoy, aunque también lo he hecho porque sé que a Maria le encantan las torrijas. He hecho también una tandita para mi madre a la que también le encantan. Para hacerlas he utilizado pan de Titulcia (también de la zona de Morata). Olvidé hacerle una foto, pero están espectaculares y es que, con productos de calidad, todo sale mejor.

2 barras de pan para torrijas; 2 l de leche entera; cáscara de limón y naranja (sin la parte blanca); 2 ramas de canela; 100 grs de azúcar; 2 sobrecitos de azúcar vainillado (Lidl); 8 huevos; aceite de girasol; miel; agua; canela molida; azúcar para espolvorear.

Ponemos los dos litros de leche en una cacerola junto con las cáscaras de naranja y limón, el azúcar, la canela en rama y el azúcar vainillado. Cocemos hasta que rompa a hervir. Apartamos del fuego y dejamos enfriar.
Cortamos el pan en rodajas y batimos los huevos. Mojamos las rebanadas de pan en el almíbar de leche con cuidado de no mojarlas demasiado para que no se rompan y escurriéndolas bien. Las pasamos por huevo y las freímos en abundante aceite caliente. Escurrimos sobre un plato con papel absorbente. Repetimos esta operación hasta freír todas las torrijas.
En una sartén aparte ponemos una buena cantidad de miel y le echamos un pequeño chorrito de agua. Calentamos y reservamos. Mojamos cada torrija en este almíbar de miel por los dos lados y ponemos en una fuente espolvoreando con canela molida y azúcar. Cuando tengamos todas las torrijas, regamos con el almíbar sobrante.
Son deliciosas. En mi casa también se hacen con vino o con moscatel, pero mis favoritas sin duda son las de leche.


Y con estas torrijas pongo punto final a mi post de hoy dedicado a mi ciudad. Os quería explicar por qué la mayor parte de recetas son de mi madre, aparte de ser la mejor cocinera del mundo. Mis padres son de Madrid y mis abuelos también lo eran, así que eso me convierte en una Gata auténtica, algo difícil de encontrar en Madrid. De ahí que mi madre conozca tantas y tan buenas recetas de la gastronomía madrileña de la que hoy os traigo tan sólo un cachito.
Un menú delicioso para un domingo delicioso gracias a la buena compañía de grandes amigos: ¡Gracias chicos!.













3 comentarios:

  1. ¡Hola! Aquí otra teacher por la mañana y cocinilla el resto del día. ¡Qué selección más completa nos traes! No sabría con cuál quedarme, la verdad. Lo que sí sé es que me quedo por aquí. Besos.

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  2. Hola Pilar!! Encantada de conocerte y encantada de que te quedes!! Mil besos!!!

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  3. Estupendo menú, se ve delicioso, por aqui por el sur, Córdoba en concreto, hacemos tortillas de patata a diestro y siniestro, pero lo de ponerla en salsa no se lleva mucho, lo probarè sin duda, saludos.

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