domingo, 22 de diciembre de 2013

Menú de Fiesta Pre-fiesta

¡Por fin llegó el día de la lotería! Y no lo digo porque me fascine especialmente o porque juegue mucho y tenga todas mis esperanzas puestas en ganar (aunque no voy a decir que no me haría ilusión salir por la tele celebrando que me ha tocado el Gordo), este año lo estaba esperando más que nunca y es que  POR FIN, dejaremos de ver el anuncio tan terrible con el que nos han torturado estas últimas semanas y con el que la mayor parte de los españoles probablemente tengan pesadillas nocturnas. ¡Cómo he echado de menos al calvo de la lotería!...
Para celebrar que dicho spot ha pasado a la historia y que otro año más seguimos sin ganar el Gordo me he currado un menú pre-festivo la mar de rico que puede que os dé alguna idea de última hora. ¡A ver qué os parece!.

CARPACCIO DE GAMBA ROJA CON HELADO DE AGUACATE
Ingredientes:
 7/8 gambas por persona; el zumo de medio limón; 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra;
Pimienta negra molida; 1 pizca de jengibre en polvo; el jugo de dos o tres cabezas de gamba;
4 hojas de albahaca fresca; sal rosa del Himalaya y escamas de sal negra; germinados de alfalfa.
Para el helado de aguacate: 1 aguacate; zumo de limón; sal; pimienta negra; aceite de oliva.


Comenzamos por pelar las gambas reservando unas dos o tres cabezas (cantidad para aliñar dos platos), el resto de las carcasas y de las cabezas lo podemos usar para hacer un caldito, no las tiréis. Una vez peladas, les hacemos un pequeño cortecito en la espalda de la gamba y les retiramos el intestino (el hilito rojo o negro) con ayuda de un palillo y con mucho cuidado para que no se rompa. Esto se hace para evitar que la gamba amargue.
Una vez listas las gambas, cogemos una hoja de papel vegetal y encima ponemos todas las gambas formando un círculo por cada carpaccio, como podéis ver en la foto:




Una vez formados los círculos, cubrimos con otra lámina de papel vegetal y con ayuda de un mazo de cocina, de un rodillo o incluso de un cazo, golpeamos las gambas con cuidado hasta obtener el grosor deseado y siempre dándole forma circular. Debe quedar más o menos así:


Metemos ahora al congelador para poder manejar el carpaccio con facilidad y también para evitar intoxicación por anisakis, aunque en el marisco no es muy frecuente, pero prevenir es curar, dicen. Es importante que se congelen del todo, por eso es preferible preparar los carpaccios unas cuantas horas antes de servirlos, o incluso el día de antes.

Elaboramos ahora el aliño, para ello mezclamos en un bol el zumo de limón, el aceite, una pizca de pimienta negra molida, otra pizquita de jengibre en polvo (opcional), el jugo de las cabezas de las gambas y una pizquita de sal, emulsionamos bien con la ayuda de un tenedor. Lavamos, secamos y troceamos la albahaca y se la añadimos al aliño. Dejamos reposar hasta la hora de servir.

El día anterior al que vayamos a servir este plato, pelamos un aguacate, lo troceamos, lo rociamos con limón y lo ponemos a congelar en una bolsa de plástico. El día D, lo ponemos en el vaso de la Thermomix, añadimos otro chorrito de zumo de limón, unas gotas de aceite de oliva y sal y trituramos a velocidad progresiva del 5 al 9 durante 30-40 segundos. Reservamos.

Antes de servir el plato tendremos que sacar del congelador los carpaccios, los despegamos con cuidado y los ponemos sobre un plato. Dejamos que se descongelen (tarda poquito) y una vez listos, aliñamos bien con el preparado anterior y servimos con una almendra de helado de aguacate y unos germinados de alfalfa (opcional). Espolvoreamos con sal rosa del Himalaya y escamas de sal negra y servimos.



Para esta preparación podéis usar cualquier otro tipo de gambas o incluso langostinos y si no os gusta lo crudo porque os da repelús, siempre podéis usar gambas o langostinos cocidos, eso sí, aun así deberéis congelarlos para poder manejarlos con facilidad.
Este plato también se puede servir en versión fingerfood usando menos gambas por persona y sirviéndolo en cucharitas de degustación.
Como segundo plato he preparado una receta de Martín Berasategui. Tenía una idea propia pero me ha parecido TAN rica que no me he podido resistir y la verdad es que no me he equivocado, pero os dejo el segundo plato para el siguiente post, unas Kokotxas de Bacalao en Salsa de Tomate para chuparse los dedos.
¡Nos vemos en el siguiente post!





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