domingo, 9 de marzo de 2014

Nuestra Experienca en el Restaurante Coque de Mario Sandoval

Bien sabéis los que me seguís que no suelo hacer crítica de restaurantes, pero la experiencia vivida hoy, bien se merece una excepción.
Para celebrar que hace 15 años que Sergio y yo nos conocemos, decidimos probar algo nuevo e ir a comer al restaurante Coque (Humanes de Madrid), que el chef Mario Sandoval lidera junto a sus hermanos Diego y Rafael.
Nunca habíamos ido a un sitio con estrella Michelín, así que no podemos hacer comparaciones, pero sin duda la experiencia en Coque es única desde el momento en que cruzas la puerta, pues es más que un restaurante, es un "viaje" gastronómico dividido en cuatro etapas.
La primera de ellas tiene lugar en la impresionante bodega que cuenta con más de 1500 referencias. 


Una vez allí, el barman te recibe y te prepara una bebida de bienvenida a tu elección. Yo elegí un cóctel a base de Whisky, exquisito y Sergio un vino blanco, y te sirven los primeros aperitivos increíblemente presentados  que se basan en toda la gama de sabores, desde lo salado a lo dulce pasando por el sabor umami. 

En orden descendente:
Corteza de cereal Salada
Tulipa de Caramelo Dulce
Souflé de Queso
Mollete de Ibérico
Macaron de Remolacha 
Una vez terminada la degustación, te llevan hasta la cocina donde te recibe el mismísimo Mario Sandoval y te presenta y explica los siguientes aperitivos elaborados a base de aceite de oliva jugando con tres texturas distintas.

De derecha a izquierda según nos aconsejaron probarlos:
Aceituna de Camporreal, realmente sorprendente porque no es una aceituna sino una esferificación.
Pan al vapor con Aceite Picual
Caramelo de Arbequina
Antes de pasar a la sala, una de las cocineras te lleva a ver el horno principal en el que cocinan los cochinillos y los asados de carne y que es el alma del restaurante, ya que Coque en origen era un asador regentado por el abuelo de los Sandoval. 
Además del principal hay otros tres hornos más pequeños en los que cocinan con tres tipos de leña diferentes para jugar con los aromas de cada plato y mientras te explican todo esto, te sirven el último aperitivo, una deliciosa Tortilla de Leche de Oveja Ahumada con Nueces que sorprende por su textura líquida interior además de por su increíble aroma.

Tortilla de Leche de Oveja Ahumada con Nueces
Después de la cocina, la siguiente etapa tiene lugar en la Sala, que es el restaurante en sí para que nos entendamos. La decoración del sitio es increíble y es un sitio verdaderamente confortable. Una vez allí te ofrecen la carta, que no es una carta tradicional, sino que hay dos menús a elegir, uno más corto que se llama Max Madera, el que nosotros elegimos y otro más largo llamado Arqueología de los Sabores, ambos con la posibilidad de ser armonizados con vinos. Lógicamente nosotros elegimos esta opción, ya que es muy difícil decidirse por un vino cuando pruebas platos tan diferentes. Por supuesto, los vinos los sirve y presenta un experto sumiller.
En total se prueban cuatro vinos, comenzando por un blanco verdejo, dos tintos, uno italiano y otro de Manchuela y acabando por un Oporto dulce acompañando a los postres.
Pero vinos aparte, una vez elegido el menú empieza lo bueno. Una degustación de ocho platos que te dejan boquiabierto y que son obras de arte en sí mismos. 

Ravioli relleno de Apio-Nabo
Moluscos y Crustáceos
Este plato es especialmente sorprendente aparte de por su sabor, por el "falso" berberecho (a la derecha de la foto) que se come entero. Una pasada.

Verduras Orgánicas Asadas con Tierra de Cebolla
Para mí este plato fue uno de mis favoritos. Increíble el sabor y textura de las verduras, cultivadas en su propia huerta. Cocinadas así, a los niños les gustan, fijo.

Arroz Negro al Horno con Madera de Olivo
Este plato está elaborado con arroz salvaje y lo sirven con trocitos de pichón que están exquisitos.

Remolacha Asada en Horno con Duelas de Vino

Quizá el plato más arriesgado de todos. A mí personalmente no me gusta mucho la remolacha, pero he de decir que estaba buenísima. El queso de cabra, el toque de wasabi y el relleno de anchoa combinan perfectamente y lo convierten en toda una delicia. 

Sabores de La Mancha
No recuerdo muy bien el nombre de este plato, pero ha sido sin duda mi favorito. Al probar la primera cucharada me ha venido La Mancha a la cabeza. El protagonista era un huevo cocinado a baja temperatura, acompañado de carne, habas y de los primeros guisantes de la temporada. Casi lloro de la emoción.


Cococha de Atún Rojo con Puré de Tomate y Crujiente de Aceituna Negra

Penúltimo plato que, aunque parezca carne no lo es, se trata de una cococha de atún salvaje de Barbate con un puré de tomate y crujiente de aceituna negra. Si te dicen que es carne, te lo crees. Increíble la suave textura y el punto exacto de cocción. 

Crujiente de Lechón Ahumado a la Leña de Encina

El asado que dio origen a Coque, no podía dejar de estar presente en el menú y es el punto y final de la degustación. Un Crujiente de Lechón Ahumado a la Leña de Encina. Nunca en mi vida había probado una carne tan suave. La corteza estaba exquisita y la carne se deshacía en la boca. Impresionante.

Después de este festival de sabores y aromas, se pasa al Lounge, última parada del viaje, donde se degustan tres postres, también armonizados con un vino de Oporto dulce.

Flan de Huevo con Helado de Caramelo

Migas de Chocolate con Yogur


Lingote de Chocolate con Flor de Caramelo de Violeta
Creo que no hacen falta muchas palabras para describiros los postres, ¿verdad?. Pero ahí no queda la cosa, como punto y final y mientras tomas el café, te sirven lo que ellos llaman Caja de Minerales que es una selección de dulces y golosinas para morirse del gusto y que ponen el broche de oro a toda la experiencia.


Los rositas estaban rellenos de Peta Zetas de fresa, ¡por un momento he revivido mi infancia!


Nunca había vivido una experiencia como esta y sin duda recomiendo que de vez en cuando y si os lo podéis permitir, vayáis a restaurantes de este tipo. No hay nada que se pueda comparar con lo que se vive y se prueba allí dentro. Es otra dimensión de la cocina, un museo donde la pasión, el esfuerzo y el cariño producen obras de arte comestibles pero siempre desde la sencillez y la humildad más absoluta del artista que es Mario Sandoval y de todo su equipo de profesionales.
Seguramente os estaréis preguntando cuánto cuesta todo esto, tan sólo os diré que teniendo en cuenta todo lo vivido, la calidad de la comida, el trato recibido y el servicio tan eficaz, el precio es lo que menos importa. 



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