martes, 7 de julio de 2015

Risotto de Secreto Ibérico al Tomillo con Perrechicos y Calabacín

Me encanta el arroz. Creo que es un ingrediente super versátil que podemos utilizar para elaborar aperitivos, ensaladas, como guarnición, e incluso como postre. De hecho, yo me sé de uno que sería capaz de tomar sushi de aperitivo, paella de segundo y arroz con leche de postre sin importarle lo más mínimo. Estoy hablando claro está, de mi marido Sergio, el "catador oficial del reino", envidiado ya por varios de mis amigos y seguidores por la posesión de un cargo tan atractivo y goloso. Pero de momento (y espero que por mucho tiempo) es él quien lo ostenta y al que permito criticar mis platos, aunque nunca se queja y menos cuando preparo un risotto como el que hoy os traigo.

RISOTTO DE SECRETO IBÉRICO AL TOMILLO
CON PERRECHICOS Y CALABACÍN

Ingredientes para 2 personas:
200 grs de arroz Carnaroli (o Arborio, no usar otro);
1 trozo de secreto ibérico de aproximadamente 150 grs; 
1/2 calabacín mediano (si es muy grande, usad un trozo);
1 cebolla fresca; 50 grs de Perrechicos deshidratados; 1 diente de ajo
Tomillo; 1l de agua o caldo de carne; el agua de hidratar las setas;
Sal; 1 nuez de mantequilla; Aceite de oliva; Medio vaso de vino tinto;
50 grs de queso Grana Padano rallado (podéis usar cualquier otro curado).


En primer lugar, pondremos las setas a hidratar en agua templada como mínimo durante media hora. Pasado este tiempo, colamos, reservando el caldo por un lado y las setas por otro.
Limpiamos bien la carne y la troceamos en cuadraditos. Ponemos una cacerola con aceite y añadimos la carne. La freímos hasta que esté bien doradita. Cuando esté casi lista, salamos y reservamos. 
Troceamos la cebolla y el diente de ajo muy finamente, tan fino que no deben notarse (yo usé el robot de cocina). Pelamos el calabacín, le quitamos la parte de las pepitas y lo cortamos a cubitos pequeñitos. 
En una cacerola aparte ponemos el agua junto con el agua colada de las setas y una pizca de sal a calentar en una cacerola aparte y lo mantenemos caliente, pues lo iremos añadiendo al arroz poco a poco para conseguir la consistencia cremosa del risotto. 
Añadimos la mantequilla al mismo aceite donde hemos frito la carne y cuando esté caliente, añadimos la cebolla, el ajo y el calabacín y salamos ligeramente, tapamos y dejamos pochar. Cuando esté pochadito, añadimos el vino tinto y dejamos evaporar. En este momento añadimos de nuevo la carne y las setas escurridas. Es importante que evaporéis bien el vino y lo echéis antes de la carne porque al ser un ácido, puede hacer que la carne se endurezca demasiado. Salteamos todo durante un par de minutos y añadimos el arroz, salamos (ojo, es importante añadir sal porque el arroz, no mucha porque ya la añadimos al caldo, a la carne y a las verduras, pero si el arroz queda soso, una vez cocido ya no se puede arreglar) . Removemos bien y tostamos de 3 a 5 minutos.  A partir de este momento comenzamos a añadir cazos de caldo poco a poco, removiendo habitualmente el arroz. Una vez que haya absorbido el líquido, repetiremos la operación durante 20 minutos que es lo que tarda el arroz en cocerse. Una vez listo, añadimos el tomillo fresco (con cuidado de que no caigan ramitas) y el queso y removemos bien para mantecar el arroz y darle esa consistencia algo "pegajosa" que caracteriza al risotto. Ahora ya sólo toca emplatar y disfrutar de este delicioso plato.


Seguramente os preguntaréis qué son los perrechicos. Son un tipo de seta con un sabor a tierra muy característico, suelen ser caras, incluso deshidratadas. Yo los compré en una tienda de Aguadulce (Almería) que me encanta, se llama Selectos y tienen productos de la tierra y delicatessen varias. Perono hace falta que os vayáis hasta Almería a comprarlos, los podéis encontrar en el Gourmet del Corte Inglés o en grandes superficies. Si no os apetece buscarlos o no los encontráis, los podéis sutitutir por boletus o cualquier otro tipo de seta que os guste y si no, incluso por champiñones que es una opción mucho más económica.


En cuanto al arroz, es importante que uséis las variedades Carnaroli o Arborio. Son fáciles de encontrar en la sección de arroces de supermercados como Alcampo o Hipercor. En concreto yo he usado uno de la marca Nomen que me da buen resultado y está bien de precio.


Os aconsejo usar tomillo fresco, no de bote, pero si no lo encontráis o no os apetece salir a comprarlo lo podéis usar, el problema es que es mucho menos aromático que el natural. En este caso yo estoy bien surtida gracias a mi suegro que me lo sube del huerto y si no de su pueblo de Guadalajara. 


Toda una experiencia de sabores que estoy segura os encantará cuando lo probéis. Si os animáis, no dudéis en comentarme y contarme vuestra experiencia.

¡Hasta el próximo post!




1 comentario:

  1. Adoro los perretxicos, que cosa más rica! El arroz desde luego tiene una pinta para morirse... que bueno!

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