domingo, 14 de febrero de 2016

Ravioloni Rellenos de Burrata, Speck y Boletus con Salsa Beurre Noisette

No me gustan nada los domingos, me agobia pensar que al día siguiente hay que ir a trabajar de nuevo y tengo la manía de no salir de casa y concentrarme como los futbolistas el día previo a un partido importante. Pero como soy una persona muy casera, el hecho de estar en casa haciendo lo que me apetece es uno de mis mayores placeres, sobre todo en días como hoy en los que el viento y la lluvia sin tregua no invitan a salir. Eso además me da la posibilidad de dedicarle más tiempo del habitual a la cocina y realizar platos algo más elaborados que puedan ser protagonistas de alguna entrada en este blog, como la receta de hoy, que además ha sido mi regalo de San Valentín para mi chico, porque no hay nada como compartir un buen plato  con alguien al que quieres en el calor de tu casa y olvidarse del mundo exterior, aunque sea por un momento, ¿no os parece?.

RAVIOLONI RELLENOS DE BURRATA, SPECK Y BOLETUS
CON SALSA BEURRE NOISETTE

Ingredientes para la pasta fresca:
200 gramos de harina tipo 00
2 huevos a temperatura ambiente
1l de agua y una cucharadita de sal gorda para cocer la pasta
Ingredientes para el relleno y la salsa:
30 grs de boletus deshidratados;
4 lonchas de Speck + 1 para decorar
1 burrata; 1/2 cebolla; 1 diente de ajo;
100 grs de mantequilla; Salvia;
Parmesano rallado; Sal; Aceite de Oliva.


Elaborar pasta fresca parece un proceso complicado pero en realidad no lo es y el resultado merece la pena. Además, no es necesario que tengáis máquina para pasta sino que se puede estirar perfectamente con un rodillo de cocina.

Comenzamos por formar un volcán de harina en una superficie limpia y lisa. Hacemos un agujero en medio y añadimos los dos huevos. Es mejor si los rompemos un poco con la ayuda de un tenedor, pero si os parece difícil no es imprescindible. Comenzamos a mezclar de fuera hacia adentro hasta que se integre bien el huevo con la harina y se forme una masa que no se pegue en las manos. Si quedase demasiado pegajosa bastaría con añadirle harina hasta que dejase de hacerlo. Si por el contrario quedase demasiado seca se le puede añadir unas gotas de aceite de oliva. Una vez lista la masa, formamos una bola, cubrimos con film y dejamos reposar unos 30 min.

Mientras la masa reposa, nos ponemos con el relleno. Lo primero que tenemos que hacer es poner a hidratar las setas, podemos hacerlo antes de elaborar la masa, porque deben estar como mínimo media hora en agua. Pasado este tiempo, las escurrimos y las reservamos. El agua que sueltan no se deshecha, se cuela y se reserva, pues puede servir para elaborar un risotto o unas croquetas.

Picamos la cebolla finamente y el ajo en láminas y los ponemos a pochar en una sartén, cuando la cebolla esté transparente añadimos las setas y salteamos unos cinco minutos a fuego suave. Si soltasen líquido hay que esperar a que este se evapore. Una vez listas, añadimos al vaso de un robot de cocina junto con la burrata y el speck troceado. Picamos y reservamos.

Cuando la pasta esté lista la estiramos hasta que quede bastante fina, pero sin llegar a transparentarse y formamos los ravioloni, se hacen como los ravioli pequeños pero con montones de relleno más grandes. Os dejo este link para que lo veais mejor: http://ricette.giallozafferano.it/Ravioli-ricotta-e-spinaci.html. Es imporante pintar los bordes con agua para que la masa se pegue bien y los ravioli queden bien cerrados, de lo contrario se saldrá el relleno a la hora de cocerlos.

Antes de cocer la pasta elaboramos la salsa. La beurre noisette es una receta francesa. Suena a algo muy elaborado pero en realidad es un procedimiento muy sencillo. Ponemos la mantequilla en un cazo a fuego suave, pasados unos minutos comenzará a soltar una espuma que debemos retirar como si de un caldo se tratase. Entonces dejamos que se caliente hasta adquirir un tono marrón oscuro y un olor y sabor similar a la nuez o la avellana, de ahí su nombre. Una vez lista, colamos y reservamos.

Una vez que ya tenemos todo, ponemos el agua a calentar con una cucharadita de sal gorda y cuando rompa a hervir añadimos los raviolis. Cocemos de 3 a 4 minutos, se sabrá que están listos porque suben a la superficie. Escurrimos.

Emplatamos salseando el raviolone con una cucharada de beurre noisette (no en exceso porque puede cansar el sabor y la textura es bastante aceitosa),  espolvoreamos con salvia (yo he usado seca), parmesano rallado la loncha de speck que reservamos en trocitos y servimos.



Como habéis visto, he usado speck en esta receta. El speck es un jamón ahumado típico de la zona del Trentino. Su sabor es muy diferente al del prosciutto crudo, que es mucho más dulce y tampoco tiene nada que ver con nuestro jamón serrano. Es difícil encontrarlo en tiendas que no sean especializadas, yo lo compro en mi tienda italiana de referencia Deliziosa Italia, pero si no lo encontráis podéis usar jamón normal aunque cambiará bastante el carácter de la receta.

Auténtico Speck en Deliziosa Italia

La burrata, por si no la conocéis, es un queso similar a la mozzarella pero en lugar de con leche de búfala se elabora con leche de vaca y su interior, llamado Straciatella (como los helados) es mucho más cremoso. Podéis conseguirla en la misma tienda y si no lo encontráis, usad mozzarella como sustituto o queso ricotta fresco.

Qué no os asusten todos estos ingredientes, ni quizá lo elaborado de la receta. El resultado es espectacular y bien merece la pena el ratito que se le dedica.

¡Feliz San Valentín a todos!


1 comentario:

  1. De lujo Vanesa!! Ya me puedo imaginar los sabores tan rico que tiene que tener este ravioli!!

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