domingo, 5 de marzo de 2017

Rulos de Spaghetti al Nero di Seppia Rellenos de Baccalà Mantecato

Hace una semana Sergio y yo tuvimos la suerte de viajar ni más ni menos que al Carnaval de Venecia. Tenemos un gran amigo que vive en la región y lo vimos claro, era la ocasión perfecta para reencontrarnos y vivir además una experiencia única e inolvidable.
No era la primera vez que viajábamos a la ciudad de los canales, de hecho, si no recuerdo mal, esta era mi quinta visita y la cuarta de Sergio, con lo cual íbamos con la tranquilidad de dejarnos llevar y perdernos por sus laberínticas calles, pasajes y callejones, huyendo de las hordas de gente que visitan la ciudad cada día y aún más en Carnaval, eso sí, disfrazados de venecianos (low cost, todo hay que decirlo), para integrarnos totalmente en el ambiente festivo. Mi amigo Cristiano, me había hablado de un "quartiere" ("barrio" en italiano) lleno de unos bares a los que ellos llaman Bacari, donde se pueden degustar los llamados "Cichetti", que son ni más ni menos que la versión veneciana de nuestras tapas. Aunque ya habíamos comido, nos decidimos a buscar la zona y curiosear y debo decir que llegamos casi por casualidad. Había bastante buen ambiente lleno de gente local, todos ellos tomando algo en la calle disfrutando del buen tiempo, y degustando los famosos "Cichetti" que se pueden apreciar en el escaparate desde el exterior. Al contrario que en Madrid, hay que pagar por ellos, dependiendo de la calidad se paga desde un euro por los fritos por ejemplo a 3 euros aquellas tapas más elaboradas, pero todas ellas son típicamente venecianas y es fácil encontrar el mismo tipo de "Cichetti" en todos los bares: "Sarde in saor", "Gamberi in Saor" (platos típicos venecianos similares a un escabeche), "Polpette" (albóndigas), Baccalà Mantecato con Polenta.. Todo una representación en miniatura de la gastronomía veneciana cuyo protagonista absoluto es el pescado como cabe esperar y como podéis observar en este link de imágenes de Google: 
Sin duda es algo que debéis hacer si váis a Venecia con tiempo, aunque solo sea para echar un vistazo. Bien merecen la pena unas "Cichetti" con una copa de Prosecco junto a los canales o bien dentro de las mismas barcas. Venecia es un lugar para tomárselo con calma y volver, pues siempre que se vuelve se descubren cosas nuevas y sorprendentes que hacen que te enamores aún más si cabe de esta magnífica y única ciudad. 
Y como no podía ser de otro modo, mi receta de hoy tiene como protagonista el bacalao, que es uno de los principales ingredientes de la cocina veneciana y rinde homenaje a esos magníficos "Cichetti" que hemos descubierto durante este viaje. Espero que os guste.

RULOS DE SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA
RELLENOS DE BACCALÀ MANTECATO
Ingredientes para 2 personas:
PARA LA PASTA
50 grs de spaghetti al nero di seppia; 1 huevo; Sal gruesa; Agua
PARA EL BACCALÁ MANTECATO:
1 trozo de bacalao salado (200 grs aprox); 100 ml de leche evaporada;
1 diente de ajo; Cebollino Fresco; Sal; Pimienta; Agua; Aceite de Oliva.
MATERIAL NECESARIO:
Moldes de aluminio para hacer canutillos; Papel de Horno

 
Lo primero que debemos hacer es poner el bacalao a desalar como mínimo unas 24h antes, para ello, ponemos el bacalao en un bol cubierto de agua fría y lo iremos cambiando cada 8 horas. Si usamos bacalao ya desalado, este paso no será necesario.
Una vez desalado, ponemos el bacalao en una cacerola y lo cubrimos con agua, añadimos la leche evaporada y dejamos cocer durante 20 minutos desde que rompa a hervir, a fuego bajo. Pasado ese tiempo, escurrimos y dejamos enfriar para poder manipular el pescado. 
Una vez frío, limpiamos bien de espinas, le quitamos la piel y lo desmigamos. Lo ponemos en el robot de cocina y trituramos añadiendo el aceite poco a poco para que se vaya "mantecando", debemos obtener una crema con trocitos de bacalao. Una vez obtenida la textura deseada, añadimos un diente de ajo picado y cebollino fresco (la receta original lleva perejil), pasamos otra vez por el robot para mezclarlo todo bien. Añadimos pimienta negra en grano y probamos por si fuese necesario añadir sal (lo normal es que quede en su punto si el bacalao está bien desalado). Reservamos.
Nos pondremos ahora con los rulos de pasta. Para ello cocemos la pasta en agua con un pellizco de sal gorda durante algo menos del tiempo que dicte el fabricante, ya que terminaremos la pasta en el horno. Mientras la pasta se cuece batimos el huevo en un bol. Una vez lista la pasta, la escurrimos y la metemos en el bol con el huevo, mezclamos bien. 
Es el momento de formar los rulos, quizá la parte más laboriosa de la receta. Para ello, untamos los moldes con aceite de oliva y vamos enrollando los spaghetti con cuidado formando un rulo más o menos uniforme. Una vez listos los ponemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y horneamos durante 10 minutos a 220º. Dejamos enfriar antes de desmoldar. Si se han pegado al molde, con ayuda de un cuchillo y con mucho cuidado intentaremos despegarlos sin romperlos. 
Finalmente elaboramos el aceite de cebollino, para ello ponemos en el robot de cocina el cebollino troceado y aceite al gusto. Batimos hasta obtener la textura deseada. 
Es el momento de emplatar, para ello, elegimos un plato bonito. Ponemos una base de aceite de cebollino y sobre ella los rulos. Los rellenamos de nuestro baccalà mantecato con ayuda de una cucharita o manga pastelera y terminamos con un hilo del mismo aceite de cebollino.

 

El baccalà mantecato es uno de los platos más típicos de la gastronomía veneciana y es todo un manjar. Los venecianos lo sirven con tostas de polenta (también muy típica de la zona), pero yo he querido darle un toque original con estos rulos de pasta cuya textura crujiente combina muy bien con la suavidad del bacalao.


También podéis servir el bacalao con tostas de pan o en tartaletas, volovanes... Es una preparación que admite muchas variantes. No dejéis de probarlo si sois amantes del bacalao.
¡Hasta el próximo post!

 

2 comentarios:

  1. Interesantisimo artículo, se nota tu pasión por la gastronomía, saludos.

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