Risotto de Topinambo, Champinones y "Peperoni Cruschi" de Matera en rulo de Jamón Ibérico

Mi hermano dice que si se pudiera, me darían la doble nacionalidad italiana-española por lo mucho que viajo a Italia y es que acabamos de regresar de pasar una semana en Puglia, el tacón de la bota de la península. No me canso de visitar este maravilloso país pero es cierto que al contar con las ciudades más bellas del mundo como Venecia, Florencia o Roma y con zonas como la Costa Amalfitana e islas como Cerdeña o Sicilia , hay otros lugares que quedan injustamente en un segundo plano, como es el caso de esta región  o de su vecina Basilicata que cuenta con una de las ciudades más impresionantes y desconocidas del país: Matera con sus Sassi (casas cueva) excavadas en la roca. Además de lugares maravillosos como las ciudades costeras de Monopoli, Polignano a Mare, Ortranto, Ostuni o Vieste (entre muchas otras), la ciudad barroca de Lecce y Bari, su fantástica capital, Puglia cuenta con una gastronomía espectacular cuyo protagonista indiscutible son los "orecchiete" (orejitas), una pasta con forma de concha bastante laboriosa que hacen las señoras en plena calle y que puedes comprar recién hechas para cocinarlas de la manera más típica de la zona "alle cime di rapa" (grelos). Por supuesto el pescado es también un punto fuerte de esta región y creo que nunca antes había visto pescaderías que abriesen a diario (domingos incluídos) y que oliesen tan bien, pues todo el producto que venden está recién traído del mar Adriático o del Jónico que baña la punta más meridional del país. Puglia además cuenta con unos vinos fantásticos, un delicioso aceite de oliva y con unos quesos y embutidos que quitan el sentido. Por todo esto considero que viajar es para mí una escuela de vida, no sólo a nivel cultural sino también a nivel gastronómico, Siempre que viajo encuentro ingredientes nuevos que intento traerme siempre que puedo para elaborar recetas como la de hoy y para que vosotros también aprendáis cositas de mis experiencias por el mundo.

RISOTTO DE TOPINAMBO, CHAMPIÑONES Y
"PEPERONI CRUSCHI" DE MATERA EN RULO DE JAMÓN IBÉRICO 
Ingredientes para 2 personas:
150 grs de arroz Arborio; 1 bandeja de champiñón Portobello; 250 grs de Topinambo;
1 cebolla fresca; 1 diente de ajo; 1 chorro de vino blanco seco;
2 peperoni cruschi; Queso Parmesano rallado; Sal; Agua; Aceite de Oliva;
100 grs de jamón ibérico en lonchas finas; Tomillo fresco; 


Comenzamos pelando y troceando el topinambo en rodajitas, pues queremos que se note en el risotto. Limpiamos los champiñones y los cortamos en rodajas. Pelamos y troceamos también la cebolla y el ajo muy, muy finos. En una cacerola ancha y poco profunda, ponemos aceite a calentar. Añadimos la cebolla y el ajo, salamos y dejamos pochar. Añadimos el vino blanco, subimos el fuego para que se evapore y entonces añadimos el topinambo y los champiñones. Salamos y cocinamos todo junto durante unos minutos. Añadimos el arroz, salamos y salteamos durante tres minutos. Pasado ese tiempo, añadimos agua bien caliente que lo cubra y dejamos cocinar a fuego suave. Según se vaya absorbiendo el agua, vamos añadiendo de nuevo agua que cubra el arroz hasta que éste esté listo, tras unos 20 minutos aproximadamente. Es importante remover de manera habitual para que el arroz quede con la cremosidad que caracteriza al risotto. Cuando queden cinco minutos, añadimos los pimientos secos deshaciéndolos con la mano y tomillo fresco, removemos bien y mantecamos con el queso Parmesano. Espolvoreamos por último con pimienta negra fresca y emplatamos.
Para formar el rulo de jamón, necesitaremos papel film. Cortamos un trozo grande y ponemos en él cuatro lonchas de jamón superpuestas y colocadas a la misma altura. Ponemos el arroz en uno de los extremos (sin que quede demasiado al borde) y con ayuda del film vamos formando el rollito, como si estuviésemos haciendo sushi. Una vez listo, emplatamos espolvoreando con pimientos secos y tomillo.

Reconozco que los ingredientes de la receta de hoy no son fáciles de encontrar. El topinambo es un tubérculo en apariencia parecido al jengibre, pero de un sabor entre la patata y la alcachofa y con muy bajo contenido en azúcares, por lo que es ideal para diabéticos. Si no lo encontráis, que es lo más probable, os recomiendo sustituirlo por alcachofa normal. En cuanto a los "peperoni cruschi" son pimientos secos y después fritos, típicos de la región de Basilicata, podéis hacerlos en casa si encontráis pimientos ya secados, hay alguna receta por internet y si no os apetece, podéis usar tomates secos que venden ya en cualquier parte. Lo único que os recomiendo seguir la misma técnica que con el pimiento, freírlos hasta dejarlos crujientes, pues además del sabor, la textura es lo que le da el toque a la receta.Y si nada de esto os apetece y os parece cuqui la presentación, siempre podéis hacer un risotto de setas simple pero os animo a experimentar con ingredientes nuevos y sobre todo a curiosear por ahí si viajáis.
¡Hasta el próximo post!

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