domingo, 28 de mayo de 2017

Lomos de Caballa a la Sal con Aceite de Oliva, Limón y Tomillo

Debe de ser la edad pero cada vez me gustan más las recetas simples. Siempre que veo algún programa de cocina en el que cocinan, por ejemplo, un delicioso filete con ochocientas mil salsas me pongo mala. Si tienes un producto de buena calidad, lo que hay que hacer es respetarlo y resaltarlo, esconderlo me parece una falta de respeto a la materia prima. Es como la gente que se empeña en echarle limón al pescado o a los calamares para tapar el sabor.  En mi opinión los sabores deben ser puros, por eso, si hago una crema de calabacín, la hago solo de calabacín, nada de patata, ni queso, ni nata. Cada ingrediente tiene su sabor auténtico y si se disfraza es porque no te gusta lo suficiente. Por eso, hay que olvidarse de que cantidad es calidad. Menos siempre es más, y en la sencillez es donde está el secreto de las mejores recetas, por ello hoy comparto con vosotros esta deliciosa receta que me traje de Nápoles en mi memoria del gusto, una deliciosa sencillez que no os dejará indiferentes.

LOMOS DE CABALLA A LA SAL CON ACEITE DE OLIVA,
LIMÓN Y TOMILLO
 
Ingredientes para 2 personas:
2 caballas frescas; 1 paquete de sal para hornear;
1 clara de huevo; Tomillo fresco; Ralladura de 1 limón;
Aceite de Oliva; Pimienta Negra Molida; Sal; 
1 bolsa de escarola.


Ponemos la sal en un bol grande y le añadimos una clara de huevo batida, mezclamos bien con las manos. Cubrimos una fuente de horno con papel vegetal y ponemos una capa de sal como de 1 cm aproximadamente, extendemos bien por toda la superficie. Ponemos las caballas (enteras y evisceradas) sobre la sal y cubrimos bien con la sal restante presionando bien con las manos para que queden bien selladas. Introducimos al horno precalentado a 220º durante 20 minutos aproximadamente (para las caballas que no suelen ser muy grandes es más que suficiente). 
Pasado este tiempo, rompemos la capa de sal con cuidado de no quemarnos y sacamos el pescado. Parte de la piel se irá con la sal, así que menos trabajo que tendremos por delante. Dejamos enfriar y retiramos los restos de piel. Sacamos los lomos con cuidado y limpiamos de espinas. 
Emplatamos poniendo un lecho de escarola al que añadiremos unas hojas de tomillo fresco y aliñaremos con sal, pimienta y aceite de oliva. Colocamos encima los lomos de caballa y terminamos el plato con un poco de ralladura de piel de limón y un chorrito de aceite de oliva.


Podéis usar la técnica de la sal no sólo para pescado, sino también para carnes o aves. Esta antigua técnica permite cocinar de un modo muy sano, porque la sal absorbe las grasas del ingrediente a cocinar y además ayuda a conservar todos sus jugos confiriendo una textura muy suave y delicada. No es una técnica en absoluto complicada, tal vez lo peor sea romper la capa de sal una vez que se ha endurecido, pero tan sólo hace falta un poco de maña.  Quizá es algo más laboriosa que otras maneras de cocinar al horno pero merece la pena, os lo aseguro. ¡Hasta el próximo post!


sábado, 6 de mayo de 2017

Spaghetti con Coquinas

En España no estamos muy habituados a cocinar la pasta con pescado, en cambio, en Italia es más que habitual encontrar platos en los que se combina con diferentes tipos de pescado y marisco. Cada región suele tener su receta particular, en Venecia por ejemplo se sirve la pasta con "i moscardi", unos pequeños pulpitos que sólo pueden pescarse durante un corto periodo de tiempo, en Cerdeña, con erizos de mar y en Sicilia no podemos perdernos su famosa "Pasta alle sarde" (pasta con sardinas), pero existen otras muchas combinaciones absolutamente deliciosas: mejillones, almejas, gambas, bogavante, langosta.... La combinación de pasta y pescado es mi manera favorita de cocinar la pasta y suelo cocinarla de manera bastante habitual, por ello, aunque no estaba previsto, me he decidido a compartir con vosotros la receta del plato de hoy que he preparado con unas magníficas coquinas frescas. La combinación ha sido espectacular, ¡no os la perdáis!.
SPAGHETTI CON COQUINAS
Ingredientes para 2 personas:
200 grs de Spaghetti de calidad (yo uso pasta Voiello);
300 grs de coquinas; 3 dientes de ajo; 1 cayena; 1 envase de tomates cherry;
1/2 vaso de vino blanco seco; Perejil y Cebollino fresco; 
Aceite de Oliva; 2 l de agua; Sal gorda; Sal fina; Pimienta Negra molida.

Lo primero que haremos será poner las coquinas en un bol con agua y sal gorda durante media hora como mínimo para que eliminen toda la tierra. 
Llenamos una cacerola alta con 2l de agua a los que añadiremos una cucharadita de sal gorda, ponemos sobre el fuego y dejamos que rompa a hervir. En ese momento, cuando burbujee el agua, añadimos la pasta y cocemos 2 minutos menos de lo que marque el fabricante. Mientras cuece, reservaremos un vaso de agua de cocción.
Pelamos y troceamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén amplia con aceite junto con la cayena a fuego medio. Cuando estén doraditos, añadimos los cherry lavados y cortados por la mitad, salpimentamos y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 10 minutos aproximadamente, hasta que los tomates se aplasten fácilmente y hayan soltado su jugo. En ese momento añadimos las coquinas y el vino blanco y tapamos para que se abran. Una vez abiertas, quitamos la tapa y añadimos un poco de agua de cocción de la pasta, removemos bien.
Cuando la pasta esté lista, escurrimos y añadimos a la sartén junto con las coquinas. removemos todo junto durante 2 minutos, lo justo para que termine de cocinarse la pasta. 
Servimos espolvoreando con perejil y cebollino frescos bien picaditos y un poquito de pimienta molida.


Los italianos dicen que los platos de pescado no se sirven con queso, y yo que soy una mandada sigo sus instrucciones a rajatabla. Es también esencial para obtener un buen plato de pasta, añadir ésta a la salsa y no al revés, pues debemos terminarla en la sartén ya que de lo contario sería mucho más fácil que se nos pasara.
Tenemos también la costumbre de cocer la pasta añadiendo un chorro de aceite y con sal normal. Os diré que el aceite no sirve de nada, la pasta si es de calidad no se pega y además el aceite flota en el agua y si queremos que nuestro plato coja bien el sabor salado, es mejor añadir sal gruesa al agua de cocción.
Con todos estos truquis ya podéis elaborar un plato espectacular en cuestión de poco tiempo como un auténtico italiano.
¡Hasta el próximo post!

 

domingo, 30 de abril de 2017

Sepia Rellena (Seppia Imbottita)

De las muchas cosas que me enamoran de Italia, una de ellas son sus pequeñas trattorías de gestión familiar.  En nuestro último viaje tuvimos la suerte de disfrutar de muchas de ellas pero mi favorita sin duda fue L´Unico, en el centro de Salerno. Nos decidimos a ir tras las buenas críticas en un conocido sitio web, pero no esperábamos que nos fuese a gustar tantísimo. 
De primeras ya nos llamó la atención que no hubiese carta, sino que el menú era una pizarra móvil que el propietario llevaba de una mesa a otra cada vez que entraba un nuevo cliente. Esperábamos que dejara la pizarra delante de la mesa para decidirnos, pero Enrico empezó a explicarnos todos y cada uno de los platos con todo lujo de detalles, ingredientes, modo de preparación y cocción... Una vez explicada la larga lista, nos hizo algunas recomendaciones sobre cosas que podrían gustarnos y también sobre la cantidad a elegir dependiendo de nuestro apetito. Solamente había visto hacer esto una vez en Cagliari, Cerdeña, y es algo que me encanta pues demuestra la pasión por la cocina de los propietarios de estos lugares, que conocen al dedillo aquello que ofrecen y además, en el caso de Enrico, estaba cocinado con productos que él mismo pescaba cada mañana, motivo por el cual el menú siempre tenía alguna variación.
Ofrecían básicamente platos de pescado y vegetales, siguiendo una cocina tradicional pero muy original. Gracias a las recomendaciones de Enrico, probamos un filete de caballa a la sal, unas albóndigas de boquerones con salsa de tomate (plato típico de la zona) y una seppia imbottita, todo ello regado con un delicioso vino blanco de la casa y rematado con una tarta de chocolate casera que quitaba el sentido. 
Sin duda son de esas experiencias y sabores que no olvidaré jamás y por ello hoy comienzo a compartiros algunas de las recreaciones de las recetas de esos magníficos platos de L´Unico, que espero que os gusten tanto como a nosotros.
SEPIA RELLENA (SEPPIA IMBOTTITA)
Para 2 personas:
2 sepias pequeñas; 10 ramitos de brócoli; 1 cebolla fresca;
2 dientes de ajo; 1/2 vaso de vino blanco seco; 
2 cucharadas de Parmesano rallado; Aceite de Oliva;
Sal; Pimienta Negra molida.

Comenzaremos limpiando la sepia quitando las partes más duras, reservando las patas que trocearemos y usaremos para el relleno.
Pelamos y troceamos los ajos y la cebolla y los ponemos a pochar en una sartén con aceite. A mitad de cocción añadimos las patas de la sepia y salteamos todo junto. Cocinamos durante 5 minutos aproximadamente a fuego medio. Entonces añadimos 1/4 de vaso de vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore. En ese punto, añadimos el brócoli y cocinamos otros 5-7 minutos.
En último lugar, añadimos el queso Parmesano rallado, removiendo bien para que se funda con el calor.
Pasamos la mezcla al robot de la batidora y picamos hasta obtener una masa homogénea.
Procedemos entonces al relleno. La sepia no es como el calamar, pues viene abierta por la parte de abajo, con lo que necesitaremos varios palillos para cerrarla y que no se salga el relleno. Ponemos la sepia con la parte abierta hacia arriba y extendemos el relleno con ayuda de una cuchara por todo el hueco, vamos cerrando la sepia para ver si la cantidad es suficiente. Cuando hayamos establecido la cantidad justa, juntamos los dos bordes de la sepia y unimos con palillos de lado a lado, como si fuesen costuras. Una vez bien cerrada, ponemos en una fuente de horno cubierta con papel vegetal, regamos con aceite de oliva y metemos al horno precalentado a 220º durante 25 minutos aproximadamente, o hasta que la sepia se pinche fácilmente con un palillo. A mitad de cocción, abriremos el horno y añadiremos el vino restante. 
Una vez lista, emplatamos acompañada de una ensalada, de unas patatas al horno o de cualquier otra guarnición que os guste. 


Una receta de lo más sencilla que podéis elaborar para cualquier ocasión. El relleno se puede variar a vuestro gusto, pero os aconsejo probarlo con el brócoli, como en la receta de L´Unico, os sorpenderá la combinación de sabores y además es una manera de hacérselo comera los más peques de la casa. 
Quanta bontà!
¡Hasta el próximo post!


 

lunes, 24 de abril de 2017

Flores de Calabacín Rellenas de Pollo de Corral sobre Risotto de Naranja Sanguina

Odio que la gente piense que en Italia sólo se come pasta y pizza. Reconozco que si lo que se busca es comer barato, es cierto que es una de las opciones que tenemos para no sobrepasar el presupuesto, pero Italia es mucho más que eso y Nápoles es mucho más que la cuna de la pizza y de la mozzarella.
La cocina napolitana es una cocina sencilla y sincera elaborada con productos principalmente locales que incluyen desde verduras que crecen en las fértiles tierras volcánicas del Vesubio, como sus deliciosas y abundantes alcachofas, hasta un delicioso pescado y marisco traído de las aguas del Mediterráneo que baña la región que se puede disfrutar en fritura, "alla griglia", "al forno" o acompañando a cualquier plato de deliciosa pasta fresca. 
En el plano dulce encontramos también verdaderas delicias como la"Pastiera Napoletana", los "Sfogliatelle", o el Babá al Rum, que se pueden encontrar en cualquier puesto callejero, pastelería o que forman parte de la carta de postres de gran parte de los restaurantes.
Tampoco podemos olvidarnos de que Campania es tierra de limones, los famosos limones de Sorrento con los que se elabora un delicioso limoncello que nada tiene que ver al que se sirve como cortesía en gran parte de los restaurantes de aquí, o también la deliciosa y refrescante "granita al limone" (granizado de limón) que viene de perlas después de un duro día pateando la ciudad o soportando atascos de tráfico en las estrechas carreteras de la Costa Amalfitana. 
Nápoles enamora y su cocina apasiona, por eso hoy os he querido traer una receta con uno de los ingredientes típicos de su recetario, las flores de calabacín o "fiori di zucca", que por desgracia en España no son fáciles de encontrar a no ser que tengáis huerta propia. Se pueden elaborar empanadas y fritas, como parte de una pasta o risotto o rellenas como en este caso. Es un ingrediente muy delicado que os recomiendo probar y elaborar si tenéis la suerte de encontrarlas. ¡Espero que os guste!
FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE POLLO DE CORRAL
SOBRE RISOTTO DE NARANJA SANGUINA
Ingredientes para 2 personas:
PARA LAS FLORES:
10 flores de calabacín; 1 puerro; 1 filete de pechuga de pollo de corral; 1 mozzarella en trozos;
4 ramitas de bimi; 1 rama de albahaca fresca tallo incluído; Sal; Pimienta Blanca; Pan Rallado; Queso Parmesano Rallado; Aceite de Oliva; 1/4 vaso de vino blanco; 1/4 de vaso de leche evaporada.
PARA EL RISOTTO:
2 naranjas sanguinas (o naranjas normales); 100 grs de arroz Arborio o Carnaroli;
Agua; 1 cebolla fresca; 
Queso Parmesano Rallado; Aceite; Sal;  


Comenzamos preparando las flores. Es un producto muy delicado por lo que hay que tratarlas con mucha delicadeza. Para rellenarlas tan sólo deberemos eliminar los filamentos internos con muchísimo cuidado y las reservamos. 
Para elaborar el relleno, ponemos el puerro, el pollo, la mozzarella y el bimi troceados en el robot de la batidora, añadimos la albahaca, sal  y pimienta y trituramos hasta obtener una masa compacta sin tropezones. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente, añadimos el relleno. Cocinamos unos minutos y añadimos el vino blanco, en ese momento subimos el fuego para que se evapore el alcohol y cocinamos por espacio de 10 minutos a fuego suave. En último lugar añadimos la leche evaporada, removemos bien y cocinamos otro par de minutos. Probamos de sal por si hubiese que rectificar. Dejamos que se temple para proceder a rellenar las flores.
Con una cuchara y con muchísimo cuidado, rellenamos las flores hasta donde comienza la parte amarilla y las cerramos cubriéndolas con la parte de los pétalos. Seguiremos el mismo procedimiento hasta haber rellenado todas las flores. Una vez listas, las ponemos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, espolvoreamos con  pan y Parmesano rallados y regamos con un chorrito de aceite de oliva. Horneamos a 220º durante 10 minutos.
Para elaborar el risotto, troceamos la cebolla muy, muy fina. Podemos usar también el robot picador, y la ponemos a pochar en una cacerola con aceite. Una vez lista, añadimos el arroz y salteamos durante un par de minutos. Mientras tanto ponemos agua a calentar. Salamos el arroz y vamos añadiendo agua poco a poco según nos la vaya pidiendo el arroz sin dejar de remover para conseguir la cremosidad típica del risotto.
Mientras se cocina el arroz, pelamos una de las naranjas bien lavada previamente y la pelamos con ayuda de un pela verduras intentamos no quitar la parte blanca, pues es muy amarga. Cortamos la piel en bastoncitos y los ponemos a hervir en un cazo con un poco de agua durante unos segundos. Escurrimos y reservamos. Exprimimos las naranjas y reservamos el zumo.
Cuando le falten unos minutos al arroz, añadimos el zumo de naranja, y mantecamos con el Parmesano. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.
En último lugar procedemos al emplatado poniendo una base de risotto y sobre ella las flores de calabacín. Para decorar usamos los bastoncitos de piel de naranja, unas hojas de albahaca fresca y una rodajita de naranja.




Los productos con los que he elaborado esta receta no son fáciles de encontrar, principalmente el ingrediente principal, podéis usar el relleno para rellenar el calabacín en su lugar. En cuanto a las naranjas, podéis usar naranjas tradicionales, aunque esta variedad típica de Sicilia es mucho más dulce y merece la pena probarla si la encontráis.
El risotto de naranja es un plato super delicado que podéis usar como entrante o como acompañamiento de cualquier carne o pescado.
Animáos a elaborar cualquiera de las preparaciones adaptándolas a vuestros platos, ¡os encantarán!.
¡Hasta el próximo post!
 
 

domingo, 2 de abril de 2017

Albóndigas de Haggis Vegetariano con Salsa al Whisky

La noche del 25 de enero se celebra en Escocia la Noche de Burns (Burns´Night) en honor al poeta escocés Robert Burns. Durante esa noche se organizan cenas  en las que se sirven platos tradicionales de la gastronomía escocesa, regados con whisky y acompañados por la música de las gaitas. Un menú típico de una Burns´dinner puede incluír Scotch Broth, Cock-a-Leekie Soup (sopa de puerro y patata) y cómo no el Haggis, el plato más típico de Escocia, al que incluso se le dedica un brindis y que se sirve acompañado por la música de las gaitas. Durante toda la noche se recitan poemas del autor y se termina la velada cantando su poema más famoso Auld Lang Syne. Es una ceremonia bastante poco conocida, pero muy famosa en Escocia. Durante esa noche muchos restaurantes ofrecen la Burns´Supper, pero también se puede asistir a uno de los muchos Burns´ Clubs o celebrarlo en casa con amigos y conocidos eso sí, siempre dándole el papel protagonista al Haggis, esa especie de morcilla escocesa rellena ni más ni menos que de pulmón, corazón, estómago e hígado de cordero muy apreciada por los locales (no hay más que ver la parafernalia que le montan en las cenas de Burns) pero no tanto por los turistas. Si sois un poco aprensivos, existe la versión vegetariana que para mi gusto es mucho más rica y  es la que me he traído de mi último viaje a la maravillosa ciudad de Edimburgo, así que en homenaje a Escocia, a su gente y por qué no, a Burns, os dejo el plato de hoy que espero que os guste.

ALBÓNDIGAS DE HAGGIS VEGETARIANO CON SALSA AL WHISKY

Ingredientes para 2 personas:
1 Haggis vegetariano;
1 cebolla; 1 diente de ajo;
1/4 vaso de whisky; 1 chorro de leche evaporada;
1 vaso de agua; Sal; Pimienta Blanca Molida;
Cebollino Fresco; Aceite de Oliva.


La elaboración de esta receta es super sencilla. Comenzaremos quitando el plástico al Haggis y desmigándolo en un bol. Cogemos pequeñas porciones y les damos forma de albóndigas. Las ponemos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y con un chorrito de aceite de oliva para que no se peguen. Las metemos al horno precalentado a 220º durante 10/15 minutos.
 

Mientras tanto elaboramos la salsa. Para ello troceamos la cebolla y el ajo muy fino y los ponemos a pochar en una sartén con aceite y una pizca de sal durante 10 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el whisky con muchísimo cuidado flambeamos con ayuda de un encendedor, moviendo la sartén hasta que el fuego se apague. La finalidad del flambeado es quemar todo el alcohol, pero hay que hacerlo con muchísimo cuidado y vigilar bien la cantidad de alcohol, ya que a más cantidad, más llama.  Una vez apagado el fuego, añadimos el agua, la leche evaporada y removemos bien. Salpimentamos y dejamos cocinarse todo junto unos 5 minutos. En ese momento ponemos la salsa en el vaso de la batidora y batimos hasta conseguir la textura deseada. (Este paso os lo podéis saltar si no os importa encontraros trocitos en la salsa). Ponemos de nuevo la salsa en la sartén. Sacamos las albóndigas del horno y con muchísimo cuidado de no romperlas (se vuelven muy blanditas), las ponemos en la sartén con la salsa. Dejamos cocinar todo junto a fuego medio durante 10 minutos.


Servimos nuestras albóndigas con cebollino fresco picado. Podemos acompañarlas de patatas fritas, chips de boniato o de un puré también de patatas, de calabaza, zanahoria...


No es fácil encontrar Haggis en Madrid, pero como Internet es mágico, si no vais a viajar a Escocia y queréis probarlo, podéis comprarlo a través de Amazon. Y si no, podéis usar cualquier otro ingrediente para elaborar esta receta vegetariana: lentejas, quínoa, berenjena... o carne picada si sois carnívoros.
Como dicen los escoceses en el brindis por el Haggis: The Haggis!
¡Hasta el próximo post!


lunes, 20 de marzo de 2017

Bacalao a Baja Temperatura con Alcachofas al Horno y Pochado de Cebolla y Ajetes

Como profesional de la educación que soy, me encuentro cada día con un montón de casos de niños malcriados que vienen a clase pidiendo a gritos que se los eduque, y es que hemos llegado a un punto de tal dejadez en la crianza de un niño, que no se puede permitir. Intento pensar en cuál puede ser la raíz del problema, algunos dicen que los padres de esos nenes maleducados tuvieron una educación muy estricta, otros que están demasiado influídos por las teorías de diversos psicólogos y pedagogos, y los hay también que dicen que son padres agotados que no tienen tiempo ni ganas de educar a sus criaturas. No sé si tienen razón o no, pero yo tengo claro que los padres de antes y hablaré de mis padres en particular, tenían mayores dificultades que los de ahora y nos educaron bien. Mis padres reunían casi todas las condiciones antes mencionadas para hacer de mí una niña malcriada: tuvieron unos padres estrictos, mi abuelo paterno era de esos que educaban a base de cinturón, y además estaban agotadísimos de trabajar, mi madre estaba todo el día en casa limpiando y cocinando para la familia y mi padre llegaba a casa agotado de trabajar en la obra y por si fuera poco, hay que añadir que él era de esos hombres que tenía la costumbre de ir a jugar la partida al bar después del trabajo o los fines de semana, con lo cual mi madre era la que se quedaba en casa lavando ropa y preparando la cena y aún así, a pesar de todo eso, tenían ganas de educarnos, de hacernos mejores personas, ya fuese a base de zapatillas voladoras o de miradas asesinas. Quizá no jugaron con nosotros o no hicieron nuestros deberes, ni nos llevaron a multitudinarias fiestas de cumpleaños, pero hicieron lo más importante, convertirnos en mejores personas, personas independientes llenas de valores y no les hizo falta leer libros de psicología, así que, quizá sea ese el error que cometemos, nos centramos demasiado en la teoría, nos preocupa demasiado ser unos padres perfectos y en realidad nos estamos convirtiendo en lo contrario, y en la práctica somos un verdadero desastre. Por ello, hoy, Día del Padre, quiero dar las gracias a esos padres de antes, que nos sacaron adelante con esfuerzo y sacrificio, y por supuesto especialmente al mío. Gracias Papá y Mamá por hacer de mí quien soy hoy día y por enseñarme entre otras muchas cosas que no se puede decir que algo no te gusta hasta que no lo pruebas, como es el caso de la receta de hoy que combina dos de esos ingredientes que los niños odian (yo lo hacía), pero que se aprenden a adorar si se les enseña correctamente. 
BACALAO A BAJA TEMPERATURA
CON ALCACHOFAS AL HORNO
Y POCHADO DE CEBOLLA Y AJETES

Ingredientes para 2 personas:
2 buenos lomos de bacalao salado;
6 alcachofas frescas; 6 ajetes; 1 cebolla fresca;
Jalapeño rojo en polvo o Cayena; Aceite de Oliva;
Sal; Pimienta Negra Molida; 1 limón; 
Vino blanco seco; Cebollino Fresco.

Antes de elaborar esta receta, es necesario poner a desalar el bacalao como mínimo 24 horas antes. Para ello ponemos los lomos en un bol cubiertos con agua fría y vamos cambiando la misma cada horas aproximadamente. 
Una vez desalados los lomos, procederemos a la elaboración del plato. Sé que eso de la baja temperatura suena a maquinaria extraña, yo he hecho la receta con Thermomix, si no disponéis de ella, podéis cocinar el bacalao de cualquier otro modo que os guste. He usado también la técnica de cocinado al vacío de un modo un poco rudimentario porque no dispongo de envasadora y busqué un tutorial en Internet para ver si era posible envasar al vacío sin ella, y lo es. Simplemente necesitaremos una bolsa con cierre zip y una pajita. Ponemos en ella el pescado con un chorro de aceite y una pizca de jalapeño rojo o de cayena, distribuimos bien y metemos la pajita en el extremo de la bolsa, cerramos herméticamente hasta llegar a la pajita, en ese punto, empezaremos a absorber el aire (necesitaremos hacerlo en varias veces porque los pulmones no dan para tanto), cuando veamos que ya no hay aire dentro de la bolsa, sacamos la pajita con mucho cuidado y cerramos. 
Ponemos la Thermomix llena de agua a 50º y programamos 10  minutos a velocidad cuchara, pasado ese tiempo, ponemos el pescado en el cestillo y lo introducimos en el vaso. Tapamos y cocinamos 25 minutos a 50º, de nuevo a velocidad cuchara. Lo bueno de esta técnica de cocción es que el pescado no se pasa y se puede mantener caliente hasta el momento de servir. 
Nos ponemos ahora con las alcachofas. Las limpiamos bien quitando las hojas duras del exterior, cortamos la parte superior y frotamos con limón para que no se oxide, cortamos por la mitad y ponemos en una cacerola con agua con sal y unas gotas de limón. Repetimos la operación con todas las alcachofas y las ponemos a cocer hasta que estén blanditas pero no cocidas del todo. En ese momento las escurrimos, las cortamos en láminas y las ponemos sobre una fuente de horno cubierta con papel vegetal. Regamos con un chorro de aceite de oliva y las horneamos durante 15 minutos a 220º. 
Por último haremos el pochado de ajetes y cebolla. Para ello limpiamos bien los ajetes de la parte exterior. Haremos lo mismo con la cebolla y los troceamos. La cebolla la cortaremos en juliana fina. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente los ponemos a pochar con un poco de sal a fuego bajo durante 15 minutos. Cuando lleven 5 minutos le añadiremos un chorro de vino blanco y subiremos el fuego, cuando se evapore el vino volvemos a bajar el fuego hasta que terminen de pocharse. 
Ya lo tenemos todo listo para montar el plato. Ponemos en primer lugar una cama de alcachofas, sobre ella el lomo de bacalao regado con el jugo de la cocción y encima una cucharada de pochado de ajetes y cebolla. Espolvoreamos con cebollino fresco, jalapeño rojo y terminamos con un chorrito de aceite de oliva.





Estamos acostumbrados a combinar la alcachofa con jamón o marisco pero hace también muy buena pareja con el bacalao, pues contrasta el sabor salado de éste con el toque dulce de la alcachofa, creando una combinación de sabores interesantes. No dejéis de probarlo.¡Hasta el próximo post!


 


domingo, 5 de marzo de 2017

Rulos de Spaghetti al Nero di Seppia Rellenos de Baccalà Mantecato

Hace una semana Sergio y yo tuvimos la suerte de viajar ni más ni menos que al Carnaval de Venecia. Tenemos un gran amigo que vive en la región y lo vimos claro, era la ocasión perfecta para reencontrarnos y vivir además una experiencia única e inolvidable.
No era la primera vez que viajábamos a la ciudad de los canales, de hecho, si no recuerdo mal, esta era mi quinta visita y la cuarta de Sergio, con lo cual íbamos con la tranquilidad de dejarnos llevar y perdernos por sus laberínticas calles, pasajes y callejones, huyendo de las hordas de gente que visitan la ciudad cada día y aún más en Carnaval, eso sí, disfrazados de venecianos (low cost, todo hay que decirlo), para integrarnos totalmente en el ambiente festivo. Mi amigo Cristiano, me había hablado de un "quartiere" ("barrio" en italiano) lleno de unos bares a los que ellos llaman Bacari, donde se pueden degustar los llamados "Cichetti", que son ni más ni menos que la versión veneciana de nuestras tapas. Aunque ya habíamos comido, nos decidimos a buscar la zona y curiosear y debo decir que llegamos casi por casualidad. Había bastante buen ambiente lleno de gente local, todos ellos tomando algo en la calle disfrutando del buen tiempo, y degustando los famosos "Cichetti" que se pueden apreciar en el escaparate desde el exterior. Al contrario que en Madrid, hay que pagar por ellos, dependiendo de la calidad se paga desde un euro por los fritos por ejemplo a 3 euros aquellas tapas más elaboradas, pero todas ellas son típicamente venecianas y es fácil encontrar el mismo tipo de "Cichetti" en todos los bares: "Sarde in saor", "Gamberi in Saor" (platos típicos venecianos similares a un escabeche), "Polpette" (albóndigas), Baccalà Mantecato con Polenta.. Todo una representación en miniatura de la gastronomía veneciana cuyo protagonista absoluto es el pescado como cabe esperar y como podéis observar en este link de imágenes de Google: 
Sin duda es algo que debéis hacer si váis a Venecia con tiempo, aunque solo sea para echar un vistazo. Bien merecen la pena unas "Cichetti" con una copa de Prosecco junto a los canales o bien dentro de las mismas barcas. Venecia es un lugar para tomárselo con calma y volver, pues siempre que se vuelve se descubren cosas nuevas y sorprendentes que hacen que te enamores aún más si cabe de esta magnífica y única ciudad. 
Y como no podía ser de otro modo, mi receta de hoy tiene como protagonista el bacalao, que es uno de los principales ingredientes de la cocina veneciana y rinde homenaje a esos magníficos "Cichetti" que hemos descubierto durante este viaje. Espero que os guste.

RULOS DE SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA
RELLENOS DE BACCALÀ MANTECATO
Ingredientes para 2 personas:
PARA LA PASTA
50 grs de spaghetti al nero di seppia; 1 huevo; Sal gruesa; Agua
PARA EL BACCALÁ MANTECATO:
1 trozo de bacalao salado (200 grs aprox); 100 ml de leche evaporada;
1 diente de ajo; Cebollino Fresco; Sal; Pimienta; Agua; Aceite de Oliva.
MATERIAL NECESARIO:
Moldes de aluminio para hacer canutillos; Papel de Horno

 
Lo primero que debemos hacer es poner el bacalao a desalar como mínimo unas 24h antes, para ello, ponemos el bacalao en un bol cubierto de agua fría y lo iremos cambiando cada 8 horas. Si usamos bacalao ya desalado, este paso no será necesario.
Una vez desalado, ponemos el bacalao en una cacerola y lo cubrimos con agua, añadimos la leche evaporada y dejamos cocer durante 20 minutos desde que rompa a hervir, a fuego bajo. Pasado ese tiempo, escurrimos y dejamos enfriar para poder manipular el pescado. 
Una vez frío, limpiamos bien de espinas, le quitamos la piel y lo desmigamos. Lo ponemos en el robot de cocina y trituramos añadiendo el aceite poco a poco para que se vaya "mantecando", debemos obtener una crema con trocitos de bacalao. Una vez obtenida la textura deseada, añadimos un diente de ajo picado y cebollino fresco (la receta original lleva perejil), pasamos otra vez por el robot para mezclarlo todo bien. Añadimos pimienta negra en grano y probamos por si fuese necesario añadir sal (lo normal es que quede en su punto si el bacalao está bien desalado). Reservamos.
Nos pondremos ahora con los rulos de pasta. Para ello cocemos la pasta en agua con un pellizco de sal gorda durante algo menos del tiempo que dicte el fabricante, ya que terminaremos la pasta en el horno. Mientras la pasta se cuece batimos el huevo en un bol. Una vez lista la pasta, la escurrimos y la metemos en el bol con el huevo, mezclamos bien. 
Es el momento de formar los rulos, quizá la parte más laboriosa de la receta. Para ello, untamos los moldes con aceite de oliva y vamos enrollando los spaghetti con cuidado formando un rulo más o menos uniforme. Una vez listos los ponemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y horneamos durante 10 minutos a 220º. Dejamos enfriar antes de desmoldar. Si se han pegado al molde, con ayuda de un cuchillo y con mucho cuidado intentaremos despegarlos sin romperlos. 
Finalmente elaboramos el aceite de cebollino, para ello ponemos en el robot de cocina el cebollino troceado y aceite al gusto. Batimos hasta obtener la textura deseada. 
Es el momento de emplatar, para ello, elegimos un plato bonito. Ponemos una base de aceite de cebollino y sobre ella los rulos. Los rellenamos de nuestro baccalà mantecato con ayuda de una cucharita o manga pastelera y terminamos con un hilo del mismo aceite de cebollino.

 

El baccalà mantecato es uno de los platos más típicos de la gastronomía veneciana y es todo un manjar. Los venecianos lo sirven con tostas de polenta (también muy típica de la zona), pero yo he querido darle un toque original con estos rulos de pasta cuya textura crujiente combina muy bien con la suavidad del bacalao.


También podéis servir el bacalao con tostas de pan o en tartaletas, volovanes... Es una preparación que admite muchas variantes. No dejéis de probarlo si sois amantes del bacalao.
¡Hasta el próximo post!

 
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